需要控制血脂的人 肉蛋应该怎样吃？
血脂不正常，这是很多人的烦恼。不仅中老年人中血脂异常比例很高，近年来，中青年人当中有血脂异常的人数也在激增。高血脂虽然看似不疼不痒，但这种状态与高血压、糖尿病、冠心病、脑卒中等慢性疾病的风险都有所关联。血脂出现异常，往往提示我们代谢能力下降啦、生理趋于衰老、饮食生活习惯不健康等等，而这些大都与多种慢性病风险增加有关系。
国家卫健委今年发布的《高脂血症食养指南》，对血脂异常人群提出了8条建议。指南中提出，要“会看慧选”，聪明选择食物。
有些朋友说，多吃蔬菜水果、不吃荤油、不吃煎炸食品、少盐少糖。但是《指南》中又要我们吃“充足的蛋白质”，又要我们限制胆固醇和饱和脂肪，这怎么吃啊？还能吃鸡蛋和肉吗？选择什么品种呢？
怎么控制饱和脂肪？
对于高血脂人群来说，需要控制膳食中的脂肪总量，还要控制饱和脂肪，主要有下面几个措施：
1.烹调油不能用动物油，包括黄油、猪油、牛油、羊油等，也不要用棕榈油、椰子油。
棕榈油和椰子油虽然是植物来源的油，但饱和脂肪酸比例分别高达一半和80%。
2.饼干、曲奇、蛋糕、蛋挞、起酥面包等焙烤食品，薯片、锅巴、萨其马等零食，以及各种分层的酥皮点心和小吃，尽量少吃。很多吃肉少的人，却可能贪恋这些饱和脂肪+糖+精制淀粉的美食，而它们对血脂的影响非常不好。
3.选择低脂的奶类，少吃高档冰淇淋、高档雪糕，以及包巧克力皮的冷饮。因为要想让冰淇淋和雪糕足够好吃，就需要加入较多的全脂奶和奶油。雪糕和冰淇淋外面的巧克力皮，因为要避免迅速融化，使用的往往是含代可可脂的配方。天然可可脂本身就含有一半以上的饱和脂肪，代可可脂的饱和程度就更高了。
4.避免肥肉，避免高脂肪的肉，少用肥肉糜，鸡鸭肉去皮。牛羊等反刍动物的脂肪，饱和脂肪比例特别大（室温下的凝固性很好）。猪肉的脂肪次之，鸡鸭肉中的饱和脂肪比例就更低一些（室温下半凝半化）。
特别需要提醒的是，猪颈肉、梅肉、雪花牛肉、肥羊片等，看似不是肥肉，其实都是超高脂肪的肉类。
烤肉串要小心，因为其中基本上都是用脂肪较高的原料，或者肥肉瘦肉间隔穿在一起烤制，才会让人吃起来满嘴肉汁（其实是脂肪的汁），感觉香浓过瘾。
5.尽量少吃加工肉制品。加工肉制品是那些可以开袋即食、颜色粉红的熟肉制品，包括培根、熏肉、腌肉、香肠、灌肠、烤肠、火腿、午餐肉等。
只要仔细看一下就知道，大部分产品的脂肪含量在百分之十几到二十几之间，比普通瘦肉高得多。甚至有些产品可以达到40%以上的脂肪含量，比如香肠和培根。所以，加工制品是脂肪和饱和脂肪的来源，而且通常盐（钠）含量很高，对心脏健康不友好。
怎么控制膳食中的胆固醇？
1.吃新鲜的禽蛋，避免加盐、加碱的蛋，以及不新鲜的卤蛋。
鸡蛋鸭蛋鹌鹑蛋鸽子蛋，它们的胆固醇含量大同而小异。但咸鸭蛋和皮蛋钠过多，不能经常用来替代新鲜蛋。由于蛋黄中富含胆固醇，加工之后，会随着时间推移而氧化。氧化的胆固醇对血管内皮伤害更大，所以要尽量吃新鲜的鸡蛋。
2.限制蛋黄的量，或者选择低胆固醇含量、高ω-3脂肪酸含量的鸡蛋。
每个鸡蛋黄大概相当于200毫克的胆固醇。因为还要留一点份额给瘦肉、鱼和奶（大概还需要100毫克），所以，如果胆固醇不超标，只是甘油三酯超标，那么完全可以每天吃一个带黄的鸡蛋。
有些人可能会说：买那些高价的低胆固醇、高DHA鸡蛋，还不如直接吃肉、吃鱼呢！
少吃1个鸡蛋，换成吃100克肉，从健康角度来说，哪个更合算？
这要看你想得到什么营养成分。如果是想增加蛋白质，则一个鸡蛋不如100克鸡胸肉的蛋白质含量高。如果想得到更多的维生素，那么吃一个鸡蛋可能更合算，因为鸡蛋中含有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，这些成分在瘦肉里的含量非常非常低。论8种B族维生素的含量，鸡蛋也不逊色于肉类。
因为蛋黄里除了胆固醇过多令人担心之外，其他成分都是非常有益健康的。比如磷脂，比如叶黄素，比如维生素ADEK，比如8种B族维生素，对预防心脑血管疾病有益无害。
必须记住的是：鸡蛋所含的12种维生素，以及磷脂、叶黄素和甜菜碱等多种保健成分，几乎全都在蛋黄里。所以如果扔掉蛋黄，就没必要吃鸡蛋了，直接吃豆腐吧。
3.限制动物内脏，避免多吃鱼子、蟹黄等胆固醇特别高的部位。
虽然很多人特别害怕内脏中的胆固醇，其实部分海鲜的胆固醇含量和内脏的差距并不大。
例如，按中国食物成分表（标准版），100克猪肚、鸡心和猪肝中的胆固醇含量分别是165、194和288毫克。而基围虾、鲍鱼、螃蟹分别是181、242和267毫克，和动物内脏差异不大。
4.控制吃肉和鱼虾的总量，选择胆固醇相对较低的品种。
在肉类和鱼类中，不同品种的胆固醇含量差异很大,按中国食物成分表（标准版），每百克猪小排、猪口条（猪舌）和牛舌的胆固醇含量分别为146、230和99毫克，而猪肘棒、鸡胸肉和牛里脊分别是65、65和44毫克。一般的规律是：原料肉的口感越香浓多汁，脂肪含量越高，胆固醇含量越高。
在鱼当中，比如说，鳗鱼和沙丁鱼算含量高的，100克中的含量分别是177和158毫克；而鲟鱼和带鱼就分别只有46和76毫克。一般的规律是：脂肪含量高的鱼，胆固醇也相对高一些。
5.把含有胆固醇和脂肪的肉蛋食材和豆制品一起烹调。
很多人的烦恼是，在控制胆固醇和饱和脂肪的情况下，吃肉的数量会受到限制。每天几十克感觉太少了。这时候不妨减少那种纯肉的硬菜，而是把肉切成肉丝、肉片和肉末，和蔬菜一起烹调。几十克的肉片可以炒一大盘菜。
我建议大家试试肉类+豆制品、蛋类+豆制品的混合烹调方案。比如说：
——炒肉丝的时候加入豆干丝、腐竹丝和豆腐千张丝。
——炒肉丁的时候加入豆腐干丁、素鸡丁。
——把水煮肉片改成豆花垫底的肉片。
——蒸蛋羹时，加入搅碎的内酯豆腐一起蒸。
——把葱花炒蛋改成葱花碎豆腐炒蛋。
植物蛋白和动物蛋白混合之后，蛋白质的总量就多了，看起来更丰富了，而且口味非常好。
由于大豆蛋白不含有胆固醇，饱和脂肪含量也很低，却含有能减少胆固醇吸收利用的植物固醇和膳食纤维，在肉蛋菜肴中纳入它们，对于控血脂是有帮助的。
总之，即便是健康人，所有指标都正常，也要在80%的日子里做到健康生活。有时候任性一下是可以的，但不能经常太任性。所谓冰冻三尺非一日之寒，等到代谢异常之后，就会失去更多美食的幸福啊！
文/范志红（中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家）
